Desinstalando o Exchange Server 2013
Primeiramente devemos ir até o Painel de Controle e depois em Adicionar e Remover programas, na lista de programas instalados no servidor em questão devemos selecionar o Exchange Server 2013 e clicar em Uninstall.
Na primeira página do assistente uma mensagem informando que estaremos removendo o Exchange, para continuar devemos clicar em Next.
Na página Readiness Checks. Todos os testes para fazer a remoção serão feitos e se tudo estiver de acordo o botão uninstall será liberado para clicarmos. Nota: Garanta que todas as sessões de PowerShell no servidor que estará sendo removido estão fechadas para evitar erros durante este processo.
Após clicarmos em uninstall o processo de remoção será iniciado e em alguns casos pode apresentar um erro como o mostrado abaixo, onde o serviço já foi marcado para deleção. Quando este tipo de erro acontece a melhor solução é reiniciar o servidor e começar o processo novamente.
Depois de reiniciado o servidor devemos refazer os mesmos passos, painel de controle, adicionar remover programas, selecione o Exchange e clique em uninstall. Após seguir todo o assistente uma mensagem similar a esta será mostrada informando que o produto foi removido e que precisamos de apenas mais um restart no servidor para completar a operação. Clique em Finish.
Fonte: http://www.andersonpatricio.org/Tutoriais/Tutoriais.asp?Tut=2040