Defeito ou qualidade? Entenda a diferença entres os vinhos brancos oxidados e oxidativos
O vinho tinto quando passa, diz-se que avinagrou; e é verdade, o aroma fica carregado de ácido acético e na boca é só vinagre mesmo. Já o vinho branco, quando passa, oxida; no nariz vem um podre de farmácia e na boca um gosto de acidez que pode nos remeter a água do mar podre ou a um remédio assim apodrecido também. Ocorre que vinho oxidado (podre) é uma coisa, e vinho com traços oxidativos é algo completamente diferente. A verdade é que o vinho é considerado um “produto vivo” e, por isso, sofre interferência em sua qualidade mesmo depois do envase. Ocorre que a origem dos defeitos que causam os aromas desagradáveis na bebida pode variar desde o cultivo da uva até o armazenamento do vinho já na garrafa. A oxidação do vinho, especialmente nos brancos, vem da má guarda ou da própria idade do vinho. Os vinhos brancos, por sua natureza são mais susceptíveis aos efeitos do oxigênio que os tintos, destaque-se. Vale lembrar que a oxidação garante complexidade ao vinho, mas quando o índice de oxigênio não é bem administrado pelo enólogo, a bebida pode oxidar e tornar-se intragável. A oxidação se dá, como o nome sugere, pelo contato excessivo do vinho com o oxigênio apodrecendo, muitas vezes, na garrafa. Os sintomas típicos de oxidação precoce são, os tons esverdeados desaparecem na cor, dando origem a tons mais amarelo-dourado.
No que diz respeito ao aroma, os aromas mais frescos (tióis) desaparecem primeiro, originando aromas de fruta mais madura. Na boca aumenta a secura e o amargor. Um vinho branco com estas características estraga, obviamente, a experiência da sua degustação. Assim estaremos diante de um vinho branco oxidado. Já os traços oxidativos, no vinho branco, são sinais de qualidade e de complexidade do mesmo. Há três vinhos clássicos, cujos sinais oxidativos o tornam especiais, com potenciais gastronômicos imensos. Trata-se do Tondônia, do Buçaco e do Musar (claro que brancos), onde a minerabilidade, com o passar do tempo, evolui para traços leves oxidativos, porém, por serem vinhos de elevada e complexa estrutura, tornam-se mais agradáveis e interessantes. Estes três são vinhos com alta minerabilidade e reduzido dulçor, entretanto os Rieslings alsacianos, que apresentam mais dulçor e açúcar residual, após muitos anos, mostram traços oxidativos que, aí, seguem uma matiz toda própria, à medida que se se contrastam em harmonia com o mel de fundo, característicos de tais vinhos. Outro exemplo marcante de vinhos brancos com toques oxidativos são os produzidos com a técnica de sous voile na região francesa do Jura. Como já expôs Jamie Goodie (Flawless: Understanding Flaws in Wine), trata-se de “vinhos únicos, elaborados com a intenção de usar o processo de oxidação para gerar exemplares complexos e de alta qualidade”. Vinhos oxidativos, portanto, podem trazer muito prazer e satisfação, contrastando com vinhos oxidados, cujo destino é o descarte o a baixa culinária de bares de fundo de quintal. Salut!
