Saiba quais são os vinhos ideais para acompanhar carnes cruas como o Steak Tartar ou o Carpaccio
O clima tropical, agravado pelos dias quentes do verão, tornam o consume de alimentos frios e crus muito mais atraente. A carne crua sempre intriga, quando se trata de eleger o vinho a acompanhá-la. Há uma tendência de associar o consumo de carnes, em geral, a vinhos tintos e tal se deriva para os pratos de carnes cruas. O Steak Tartar, muito comum na culinária francesa, na verdade tem sua origem na Alemanha. Mariana Benvenido nos conta que, segundo uma lenda antiga, os povos bárbaros ingeriam carne crua porque acreditavam que suas forças aumentavam para guerrear. Átila, o rei dos hunos, e seus guerreiros foram os primeiros a apreciar a receita. Eles fatiavam a carne crua em pedacinhos minúsculos, salgavam e colocavam embaixo das selas dos cavalos para amaciar as fibras. Depois, retiravam o sal, moíam a carne e comiam. Em uma de suas batalhas, onde hoje é a Alemanha, o modo de preparo fez sucesso e passaram a preparar do mesmo jeito.
Com o tempo, a receita chegou à França e foi adaptada para como conhecemos hoje. Atualmente, o clássico Steak Tartare é feito com carne crua (picada na ponta da faca), cebola, alho, alcaparras, ovo e molho inglês. Apregoou-se, por muito tempo, que a casta Gamay seria a única apropriada para bem ampará-lo em uma refeição. Ao meu ver, um Riesling alsaciano, com boa acidez, também cai bem com o Steak Tartar. Já Carne Cruda Piemontesa, que alguns consideram uma variação do Steak Tartar, tem sua origem no norte da Itália e é mais rústica que o “primo” tartare. Feita com patinho, coxão mole ou filé, a receita é uma das mais populares nos restaurantes de alta gastronomia italiana, onde os filés são cortados em cubinhos bem limpos, sem moer a carne. O prato é temperado com azeite, sal, pimenta moída na hora e cebolas em rodelas. O tinto que bem a acompanha, ao meu ver, é o Barbera novo ou um Vermentino.
O Carpaccio, de origem, também, italiana, foi criado na década dos 50, no século passado, pelo restauranteur Giuseppe Cipriani, dono do Harry’s Bar, em Veneza, e batizado em homenagem ao pintor renascentista Vittore Carpaccio, que usava a cor vermelha em suas pinturas. Aí eu considero que um vinho branco com boa acidez e fresco seria a grande opção e sugiro um Frescati ou um Viognier do sul da França ou do Uruguai. Por seu turno, o Quibe Cru, típico da culinária sírio-libanesa, que é feito com carne moída e trigo, levando hortelã, cebolinha e especiarias, sempre regado no azeite, segue muito bem com um vinho libanês, da casta Obaideh, ou com um francês bem fresco, ácido e gastronômico, da casta Aligotê. Todas estas experiências gastronômicas são sugestões, porque o que há de dar o tom na harmonização é o gosto do consumidor. Salut!
